Om op te eten

Iedereen kent 'm, the Swedish Chef, één van de meest populaire personages uit The Muppet Show. Zijn recepten zijn erg apart en meestal niet eetbaar. De scènes van de Zweedse kok zijn een parodie op kookprogramma's op televisie. Aan het begin van bijna iedere sketch zingt de Zweedse kok steevast hetzelfde liedje, waarbij hij onder de kreet "bork-bork-bork" zijn gereedschap achter zich neergooit, altijd potjes en pannetjes van de stellingen keilend. Hij was met name zo populair volgens mij vanwege zijn grappig klinkende taaltje. Tussendoor kraamde hij er echter wel briljante zinnen uit. Laatst las ik nog ergens een mooie quote: 'Ettitoode-a is a leetle-a theeng thet mekes a beeg deeference-a.' en deze vormde de inspiratie voor een blog over de Zweedse keuken.

De Zweedse keuken komt niet meteen voor in de top 3 van culinaire favorieten bij de meeste mensen en veelal blijft de fantasie hangen bij Zweedse balletjes, Knäckebröd en haring. Maar er is meer, veel meer! 

De Zweedse keuken loopt namelijk voorop als het gaat om aandacht voor gezondheid, duurzaamheid en creatieve flair. Terwijl het mediterrane dieet over de hele wereld wordt geprezen, vergeten velen het super gezonde en natuurlijke Noordse dieet.

De natuur is prachtig in Zweden, de fauna en flora zijn grotendeels nog ongerept. De Zweden waken er dan ook over om het natuurlijk evenwicht te behouden, door lokaal en seizoensgebonden te consumeren. Ze eten veel wild (eland, ree, rendier, pluimwild) waarvan ze heerlijke balletjes en kroketten maken. Ze geven de voorkeur aan wortelgroenten, zoals koolraap, wortelen en aardappelen, die goed gedijen in het lokale klimaat. Ze stomen ze, eten ze ingeblikt of verwerken ze in salades. Gerookte zalm, gedroogde vis en vlees, het beroemde "knäckebröd" (knapperig brood) vinden hun oorsprong in de eenvoudige behoefte om de winter te overleven. In de zomer is er slechts een korte periode waarin verse groenten en fruit geoogst kunnen worden. Daarom wordt er van oudsher een grote hoeveelheid voedsel bewerkt en opgeslagen om te kunnen bewaren en gebruiken tijdens de lange, harde wintertijd. De belangrijkste componenten van de Zweedse keuken hebben dan ook speciale kenmerken en smaken die teruggaan tot het bewaren van het voedsel. Denk maar aan zoutig, gebeitst, gedroogd, gezuurd of gerookt.

De Zweedse keuken is een erg gezonde keuken, gekenmerkt door een aantal ingrediënten die in het Noorden veel te vinden zijn, zoals bessen, champignons, wild, vis en verse kruiden als dille. Tegenwoordig zie je dat geprobeerd wordt de oude smaken opnieuw te creëren, maar dan op een gezondere manier. Zo wordt de gemarineerde haring nu vaak vervangen door aubergine en voor gerookte zalm kun je wortel of tofu gebruiken. Zuurdesembrood, gemaakt met gefermenteerd deeg is tegenwoordig in iedere bakkerij te krijgen. Een ander voorbeeld heeft betrekking op het inmaken. Dit werd vroeger vooral gedaan met groenten, fruit en bessen waarbij suiker, zout en zuur als conserveringsmiddelen werden gebruikt. Hoe bewuster mensen worden, des te meer willen ze zo puur mogelijk eten. Daarom wordt vandaag de dag gewerkt met andere methoden en worden suiker en zout minder gebruikt. 

Naarmate de klimaatcrisis verergert, wordt in Zweden vaker gezocht naar duurzamere voedingsgewoonten zonder afval. Gram in Malmö was de eerste verpakkingsvrije supermarkt van Zweden, waar je je eigen herbruikbare voorraadbussen mee moet nemen om te vullen met lokale maar ook internationale producten. In Stockholm ging chef-kok Paul Svensson aan de gang met het creëren van een ​​duurzame restaurantcultuur in zijn restaurant 'Fotografiska'. Het menu bevat plantaardige producten met seizoensgebonden producten, waarbij je de mogelijkheid krijgt om een ​​bijgerecht op basis van vlees toe te voegen. Mosselschelpen worden vermalen om borden te maken en oude wijnflessen worden naar ambachtslieden gestuurd om glazen en vazen ​​van te maken. Organisch afval wordt gecomposteerd of zelfs gebruikt in gerechten. Maar deze zero waste filosofie is geen nieuw fenomeen. De Zweedse klassieker 'pyttipanna' is een eenpansgerecht waarbij restjes gebruikt worden, zoals vlees, aardappel, ui of wat je dan ook maar in de koelkast hebt liggen.

In 2004 hebben een aantal beroemde Scandinavische koks allerlei standaardzaken rond de Scandinavische keuken vastgelegd in een manifest. Daarbij werden afspraken gemaakt over puurheid, seizoensingrediënten, duurzaamheid, gezondheid, ethiek en kwaliteit. Sindsdien zijn er uit die Scandinavische standaard grote restaurants voortgekomen, zoals het bekende Noma in Kopenhagen en Fäviken in Zweden. Die restaurantstandaard is inmiddels ook te vinden in de thuiskeuken.

Daarnaast wordt in het Nordic Kitchen Manifesto ook rekening gehouden met het welzijn en het duurzaam houden van dieren. Hierdoor zijn de menu's in de restaurants behoorlijk veranderd. Waar vlees en vis vroeger de hoofdrol speelden op het bord, is dat nu totaal anders. Nu is deze hoofdrol voor groenten. De interesse van de Zweden in gezondheid, sport en natuur maken het logisch om groen te eten. Je ziet die verandering overal van supermarkt tot restaurants en schoolkantines, die bijvoorbeeld elke dag een warme maaltijd serveren aan alle schoolkinderen.

De meeste Zweden proberen dus zo goed en gezond mogelijk te eten, zowel voor hun eigen gezondheid als voor de gezondheid van onze planeet. En daar zijn ze trots op. Ethiek binnen de voedselproductie en dierenwelzijn staan ​​hoog op de agenda. Veel supermarkten zijn dan ook ook begonnen met het verkopen van ecologische producten van boerderijen in de buurt. De beweging 'van boer tot bord' is dan ook erg populair in Zweden. En gezien het grote aanbod van de natuurlijke voorraadkast met bessen, paddenstoelen en eetbare planten, zou je deze lokale eetbenadering zelfs 'van bos naar tafel' kunnen noemen. Heel veel 'Ettitoode-a' dus in de Zweedse keuken, en dat maakt inderdaad een groot verschil. Vurt da Furk (wtf), Swedish Chef, this gives us a wonderfull recipe for a good and healthy life.